Recipe That Cares Yourself

はるいはるの／マルサラ飲食店店主

野菜をふんだんに使ったケータリングを展開する「マルサラ飲食店」の店主。ケータリング事業を展開しつつ、おばんざいとお酒を楽しむお店を三軒茶屋に構える。旬の野菜を中心にてまひま掛けた愛情たっぷりの料理と、はるいはるのさんの明るい人柄が人気の秘密。コロナ禍によりしばらく閉めていた三軒茶屋のお店も、6月から再開予定。“マルサラ”とははるいはるのさんの地元、静岡の言葉で「まるごと」という意味。
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春の食材から活力を頂き自分をいたわる
「マルサラ飲食店」店主 / はるいはるの

環境の変化が多い春は「５月病」という言葉もあるように、
なんだか気分が晴れなかったり、だるく感じてしまうことも。
そんな時こそ、栄養たっぷりの旬な食材からパワーをいただける食事を取り入れたい。

今回は、野菜をふんだんに使ったケータリングを展開する
「マルサラ飲食店」の店主であるはるいはるのさんに、
春から夏にかけた旬な食卓の献立を教わります。

はるいはるのさんが料理をするときに参考にしている東洋医学には、
「春は緑をとる」という考え方があるそう。
生活が乱れがちなこの季節は、
体内の不要物を外に出してくれる苦みや渋みのある緑の野菜を取り入れて、
体も心も少しずつ整えていきましょう。

甘みのある季節の野菜を活かしつつ、山椒の葉とケッパーの苦みを効かせて

〈主菜〉鶏ももと旬野菜の軽い煮込み

春キャベツで自然由来の甘みを主役に。
昆布に近いうまみを持つグリーンピースは出汁としても大活躍。

材料

◯鶏もも肉　1/2枚（150g）
◯塩　ふたつまみ（鶏もの肉の下味用）
◯昆布　3cmほど
◯水　200ml
◯春キャベツ　正味150g（小さめ1/4個）
→お好みで旬の野菜に変更しても良い
◯グリーンピース 100g（さやも含んだ分量）
→空豆、芋、トマトなど、お好みで甘味を含んだ旬の野菜に変更しても良い
◯山椒の葉　適量
→お好みで季節のハーブもしくは香りの強い野菜に変更しても良い
◯ケッパー　大さじ1
◯みりん　大さじ1
◯塩　小さじ1/3
◯オリーブオイル（美味しいものがおすすめ）　適量

〔下準備〕
・鶏もも肉：余分な皮や脂肪を取り除き、下味用の塩を両面にひとつまみずつまぶして、常温に戻しておく。
・昆布：水に浸しておく。可能であれば前日から、時間が無ければ１時間くらいでも良い。
・春キャベツ：１cm角を目安に刻む。
・グリーンピース：さやから出す。後ほど出汁を取るので、さやも捨てずにとっておく。
・ケッパー：軽く刻む。

作り方

①鍋で鶏ももの皮目を焼き余分な脂肪は拭う。ある程度焼き目がついたら火からあげる。

②鍋に、昆布と浸しておいた水、グリーンピースのさやを加えて弱火にかける。
鍋の内側の周りが沸騰し始めたら昆布だけ取り出す。加熱しすぎると臭みが出るので早めにあげるのがポイント。

③刻んだ春キャベツ、グリーンピース、ケッパー、みりん、塩を加えて、中火で煮込む。

④材料にある程度火が通ったら、鶏肉の皮目を上にして野菜の上に置き、蓋をして弱火で5分程度加熱。ジューシーに仕上げるために火は入れすぎず、余熱で火を通すイメージ。

⑤鶏肉とさやを取り出して水分が飛ぶまで煮込み、塩などで味を調節する。写真よりもさらに水分を飛ばし、かき混ぜた時に鍋肌が見えるくらいまで煮詰める。

⑥鶏肉を食べやすい大きさに切り、煮詰めた野菜を盛り付ける。山椒の葉とオリーブオイルをかけて完成。

弱火で仕上げたジューシーな鶏ももと、うまみが染み渡った春野菜の相性は抜群。甘さ際立つ春キャベツとグリーンピースに、アクセントのケッパーと山椒の葉の苦味をプラスすることで、バランスの良い味わいに。

旬の新茶をお吸い物に。筍で食感を、菜の花で彩りを添えて。

〈副菜〉新茶と筍と菜の花のお吸い物

ほろ苦さが魅力の新茶と菜の花をセレクト。コクと甘みが溶け出した菜の花を湯がいたお湯を活用して、食材のうまみを余すことなくいただく。

○茶葉　2g（新茶が好ましいが緑茶でも良い）
○下茹で済みの筍　薄切りにして３枚ほどになる分量
○菜の花　2本ほど
○70〜80℃くらいのお湯　150ml
○アミエビ　小さじ1ほど
○塩　少々

作り方

③お椀に指でくだいたアミエビと塩を入れて、お茶を注ぐ。味見をしながら塩で味を整える。

春の味覚代表である菜の花。湯がいた甘みのあるお湯で淹れたほろ苦い新茶と、アミエビのうまみが合わされば、スーっと心穏やかになるお吸い物の完成。

今回の献立

主菜　鶏ももと旬野菜の軽い煮込み
副菜　新茶と筍と菜の花のお吸い物

今回ご紹介いただいた２つの献立に共通するのは、「最低限の調味料で、素材のうまみを引き出すこと」。はるいはるのさんは普段の料理でも、基本的に藻塩やきび砂糖、みりん以外はあまり使わないのだとか。余分な調味料を減らすことで、素材のおいしさを上手に引き出すはるいはるのさんの献立で、毎日頑張る自分を労ってあげましょう。